８月の北海道出張日記④ 旬の原木しいたけ ～愛別～

愛別に来ました。

笑顔満点の愛別きのこネット三浦社長に案内されたのは、黒いハウス。

向こうまでおよそ１００ｍ。

中にあるのは、

原木しいたけのほだ木です。

このハウスだけでなんと２万本。

主に北海道産のミズナラを使っています。

原木のしいたけは、９月頃に新しいほだ木、いわゆる「新ほだ」に変わります。

そのほだ木は、前年の秋、紅葉がはじまり樹が下から水分を吸わなくなって来た頃に樹を切り始め、３月頃まで切り続けます。

切られて運ばれた樹たちは、１～４月頃まで順番に菌を植えられていきます。植菌です。１日１００本くらいしか出来ない、大変な作業です。

植菌されたほだ木（新ほだ）からの発生が始まるのが、いよいよこれからなのです。

でも、本当に大切なのは、植菌してから発生までの「ほだ木」作りだそうです。

生産者の三島さんは言います。

今回写真を撮り忘れてしまったので、去年９月の写真ですみません。

植菌してから、いかにほだ木に上手にまんべんなく均等に菌をまわらせるか。

どれだけいいほだ木を作るか。

それでしいたけの品質や、収穫量がほとんど決まると言います。

特に温度管理、湿度管理が重要なのだそうです。 

同じ場所でも、上と下では温度が違います。

温度を一定にするために、この２万本の木を、一本一本、すべて手で置き換えます。

上の木を、下へ置いていく「天地返し」という作業です。

僕もやらせてもらいました。１本だけ。。。

これはもう、相当大変です。

２万本やるのに、２０日はかかるそうです。

そうやって、いいほだ木を作ってきたら、しいたけが出始めてくるこの９月ころから、ようやく発生です。

樹に刺激を与えるために、水に浸けます。

数時間浸けたら、

水からあげて、１日くらい置きます。

「芽出し」というのだそうです。

そうしてようやく、棚に並べます。

今の時期なら、５日くらいで収穫できるまでに大きくなるそうです。

寒い時期なら１０日くらいかかるそうです。

収獲が終わったら１ヶ月休養させて、また浸水させて、発生。

そんな風にして、１年間に１０回ほど収獲したのち、ほだ木達はしいたけの発生を終え、薪になります。

「新ほだ」から出る、今からの原木しいたけは、色が明るく、香りが良く、肉厚になりやすいため歯ごたえもいい。

生産者の三島さんは、特別な食べ方なんてしていないけれど、好きなのはやっぱり「焼き」だね。かさを下にして、焼く。裏返しにはしないで、じっくり焼く。醤油をかける。
それだけで充分だし、それが一番だね。
そんな風に話してくれました。

再び満天笑顔の三浦社長。
西日がいい感じです。

９月ころから出る「新ほだ」の椎茸はいいよー。

つまりしいたけの「旬」ってことだよね。

そう言って、三浦社長は本日一番のきのこスマイルをくれました。

笑顔の雰囲気がゆるキャライケメンです。

三浦社長こそ、その活き活きした感じ、いつでも旬な気がしますよ。

舞茸ともども、よろしくお願いします。